Voilà de quoi rendre la chimie vraiment intéressante quand on la couple avec de la cuisine.
Pour les non initiés, la cuisine moléculaire c'est l'art et la manière de jouer sur les textures en cuisine. On solidifie les liquides (gélification), on liquéfie les solides (euh... ça, ça s'appelle faire de la purée...).
Dans notre cas, nous allons faire de la sphérification c'est à dire mettre une préparation liquide sous forme de sphère.
Nous voila donc partis pour une entrée avec une sphérification inversée:
Gaspacho de petits pois, tartare de tomates et basilic et bille de yaourt grec ail et fines herbes :
Pour le gaspacho (il en existe aussi du tout prêt :-)):
- 500g de petits pois frais
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 cl de crème fraiche
- 50cl de bouillon de volaille
- 3 branches de menthe
- sel, poivre Cuisez les petits pois à l'anglaise pendant 6 minutes. Sortez les et plongez les dans l'eau glacée.
Préparez votre bouillon de volaille. Mixez les petits pois avec le bouillon de volaille et la menthe. Salez et poivrez. Passez le tout au chinois et ajoutez l'huile d'olive et la crème et remixez (comme David Guetta). Oui je sais ma blague est nulle...
Pour le tartare de tomates:
- 1 tomate
- 4 feuilles de basilic
- sel poivre
Coupez les tomates en petits dés très fins. Hachez le basilic très fin et mélangez le tout en corrigeant en sel et poivre.
Pour les sphères de yaourt grec:
- 1/2 gousse d'ail
- 1 yaourt grec
- ciboulette
- sel, poivre
- 2 g d'alginate de sodium (disponible sur le web ou dans les magasins spécialisés type Alice Délice)
- 200 ml d'eau de source pauvre en Calcium <60 mg/L (TRES IMPORTANT). Personnellement, j'ai pris de la Mont Roucous. Presque toutes les eaux pour bébés sont pauvres en minéraux.
Préparez le bain d'aliginate de sodium en mixant les 2g d'alginate de sodium avec les 200 ml d'eau pauvre en calcium (soyez précis dans vos mesures! Et oui, la chimie c'est précis... sinon tout explose!). Laissez reposer pendant 30 minutes.
Préparez un mélange yaourt grec + ail pilé + ciboulette ciselée. Fouettez le tout pour le rendre liquide en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air. Salez et poivrez.
Prenez ensuite une petite cuillère que vous trempez dans le bain d'alginate de sodium. Ressortez là et, à l'aide d'une seconde petite cuillère, remplissez là à moitié de yaourt grec (oh miracle! le yaourt se gélifie au contact de la cuillère imbibée d'alginate).
Replongez la doucement dans le bain d'alginate. Le yaourt forme ainsi une bulle gélifiée renfermant le yaourt liquide. Secouez doucement la cuillère pour décoller la bulle ainsi formée et celle-ci va remonter toute seule à la surface. Enlevez la bulle du bain à l'aide d'un écumoir.
Répétez cette opération autant de fois que vous voulez de bulles.
Servez ensuite votre gaspacho dans une verrine en y déposant au fond votre tartare de tomates, puis le gaspacho et déposez sur le dessus quelques bulles de yaourt grec.
On appelle cette technique sphérification inversée car le calcium nécessaire à la gélification est contenu dans la préparation que l'on va sphérifier. Vous pouvez faire une sphérification inversée avec tout ce qui contient du calcium (yaourt liquide, crème anglaise....évitez le camembert)
On peut réaliser une spérification (non inversée celle-ci) en solubilisant de l'alginate de sodium dans une préparation et en la plongeant dans une solution riche en calcium. Promis, je vous ferai mon cocktail "Royal Bubble" (sphères de violette dans du champagne) un autre jour avec cette technique.
IMPORTANT: Ne jetez pas le bain d'alginate de sodium dans l'évier à la fin de la préparation (à moins que vous n'ayez une passion pour la ventouse) car il va réagir avec l'eau du robinet riche en calcium, figer et boucher vos canalisations.
Vous pouvez le neutraliser avec du lait par exemple et jeter la gelée obtenue à la poubelle.
By Loulou
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